Att växa för mycket – många mindre bryggeriers vardagsproblem

Det största problemet för många av de bryggerier jag har besökt har varit att kunna hålla produktionen. The Five Points är ett utmärkt exempel på detta. Ed Mason startade bryggeriet 2013 och hade då fyra jästankar på vardera 1600 liter och ett bryggverk som med en bryggning kunde fylla en tank. Alltså en volym på cirka 1500 liter i veckan, lite beroende på vad man bryggde. Redan i september så hade man beställt ytterligare fyra tankar i samma storlek som sedan installerades i november. En fördubbling av kapaciteten på mindre än ett år således.
Five Points Bryggeri, Utsidan, London, Karlströms MaltNästa steg var att plocka bort ”kontoret” för att få mera utrymme för bryggeriet. Även det som visade sig vara ett tillfälligt humlelager tog man bort när man installerade den nya buteljeringsmaskinen och utökade med ett nytt lager för färdig öl, råvaror och annat material. Allt Buteljeringsmaskinerna, för man har både burk och flaska numera, står idag i den bakre halvan av järnvägsvalvet som är lite lägre än den främre och därför kan man inte ställa in jästankar där. En lösning på detta var att slå ut väggen på baksidan och bygga ett extra utrymme där bak där tre ytterligare, större jästankar kunde placeras. Mars månad 2015 så började man det stora kaoset på bryggeriet. Några av jästankarna monterades på rullningsbara pallar så att man skulle kunna flytta runt dem när det nya bryggverket monterades in. Eftersom man ville försöka att motsvara efterfrågan så fortsatte man alltså brygga på det gamla bryggverket medan man installerade det nya bryggverket. Sedan var det dags för ytterligare nya tankar och nu valde man att placera några riktigt stora tankar på utsidan. 2016 så var man uppe i 1,2 miljoner liter men det stannar inte där.
Five Points Bryggeri, London, Karlströms MaltNär man då har maximerat sin nuvarande plats så mycket man kan, vad gör man då? Efterfrågan ökar, man ser möjligheten att kunna växa lite till, OM man bara kunde få fram mera öl. Då vänder man sig till något annat bryggeri som har överkapacitet och ber om hjälp. Precis det som Camden Town gjorde och fick en hel del kritik för. En kritik som jag ställde mig bakom till 100%. Jag har frågat lite folk men för väldigt många så verkar det inte vara någon stor grej. I Five Points fall så har de också valt lagerölen att brygga på annat ställe. Inte så konstigt eftersom det är en produkt som tar tid på sig i jästanken och Five Points hittade ett bra bryggeri i Belgien som är bra på att brygga just lageröl. Det är inte öppet med vilket bryggeri som brygger men enligt Doreen Joy Barber så beror det inte på dom utan på den belgiska bryggaren. Om jag nu ogillar contractsbryggningen som sådan så kan man göra vissa saker rätt och det tycker jag Five Points gör. En gång i månaden åker Greg Hobbs ner till belgien och är med på bryggningen, man använder sig av Simpsons Malt som man brukar göra och man har med sig sin egna jäst. Dessutom står det relativt tydligt på hemsidan även om det inte finns med i produktinformationen vilket jag tycker det kunde göra. Burkölen jag provade, den är brygd i London för det är bara keg-varianten som bryggs i Belgien. Enligt Doreen så har man inte fått någon större reaktion på detta ännu, man har bara hållit på några månader och hon trodde att det till stor del kanske berodde på just det faktum att Camden Town hade fått folk lite vana vid tanken på kontraktsbryggning.
Med den här lösningen så har man köpt sig lite tid och kan nu leta efter en bra, ny plats att expandera bryggeriet. Ett nytt, dubbelt så stort bryggverk är på gång men det tar tid att hitta en ny plats som kommer att fungera under lång tid framöver. Man vill se till att ha lagom utrymme nu men ändå plats för framtida expansioner. God öl, men jag kommer nog att hoppa den på fat om jag är i London. Eller mera troligt, fråga bartendern om var ölen är bryggd, skulle han svara ett ärligt Belgien så kanske jag tar den i alla fall.

Drinking localy

Mera uppsnappat från webben men denna gången är det en kommentar som triggade mig lite. Adrian Tierney-Jones skriver på bloggen Called to the bar om begreppet local och att det absolut inte finns något likhetstecken mellan ”local” och underbar kvalitet. Jag skulle kunna ösa ur mig massor med exempel på detta och jag tror att ni läsare kan komma på ett eller annat ställe som, om ni bodde där, ni inte skulle vilja dricka den lokala öl utan hellre höll er till andra bryggerier trotts att de producerar sin öl långt bort.

DaveS gjorde följande kommentar i bloggen. De två första raderna är alltså Tierney-Jones ord.

”Drinking local is ok if you live somewhere like Southwold, Bermondsey, Chiswick, Seattle, just outside Bakewell, Bamburg or across the road from Cantillon, but in other places?”

Glad someone’s finally said that. Whenever I see a revamped pub around here (Cambridgeshire) proudly announcing that they’ll mostly be selling ”real ales from local microbreweries” my heart sinks a bit. They’re effectively saying ”you know all those exciting new-wave breweries out there? And the great traditional family brewers? Well we’re ignoring them and sticking to twiggy, inconsistent homebrew. Enjoy!”

Två tankar slår mig direkt. Så rätt de har! Inget revolutionerande egentligen men ändå värt att sägas igen. Däremot så hävdar jag att lokala öl blir lite bättre just för att de är lokal. Imorgon ska jag till Göteborg och visst kommer Ocean att smaka något bättre där än här? Lägg ingen större värdering i kommentaren vad det gäller kvalitén på Oceans öl men jag köper inte många på ett år. Något har fått mig att, kanske inbillat, tro att jag inte gillar dem så mycket. Alltså köper jag dem inte men imorgon blir det en annan femma. När jag kliver in på Bishop eller The Rover så kommer jag att leta efter något Göteborgskt i första hand.

Hur ska man som nystartat bryggeri inte hamna i, inte så bra diket eller för att knyta an till ovanstående citat. Hur gör man för att inte vara ett bryggeri med mindre bra kvalitet? Två saker tror jag hårt på. Öronproppar och blindtest. Öronpropparna är för att man inte ska lyssna för mycket på folk som berömmer ölen oavsett kvalitet. Då kan man nog lätt invagga sig i falsk trygghet. Många pratade väl om Åsundens öl till min stora förtvivlan, den var inte bra, inte en enda flaska jag provade. Ett annat exempel är en bitter som jag misslyckades med. Jag tror att det handlade om för lite jäst men oavsett så blev den feljäst med otrevliga syrliga toner, stickig arom och väldigt tunn kropp. Jag har bjudit några på den och jag har fått beröm för den, sådant beröm är bättre om man inte lyssnar på.

Blindtester är vägen fram, gärna med folk som har god kontinuitet i sitt tyckande. Då behöver de inte vara så väl bevandrade i pennteknik för att beskriva vilka smaker. Bara de tycker lika om ölen varje gång. Använd dessa resultat för att utveckla ölen. Utveckla, skruva på recepten tills de blir riktigt bra och arbeta med en jämn kvalité. Då kan man gott dricka lokala öl.

Marbäcks Öl

Timo rör i grytan, Marbäcks ÖlJag vill också ha ett litet bryggeri! Synd att jag inte har sålt något åkeri de senaste åren och har kvar en gammal tvätthall som jag kan bygga bryggeri i. Så är det för Tomas och Timo som driver Marbäcks Bryggeri. För tydlighetens skulle kanske man ska påpeka att det är Tomas som är föredetta åkeriägaren och Timo har varit anställd hos honom under tjugotalet år. Numera arbetar han i Borås måndag till torsdag och sedan brygger de öl på fredagar. Ibland brygger de mitt i veckan men då begränsar sig Timo sitt deltagande till att sätta på vattnet på morgonen innan han åker till Borås och sedan kommer Tomas och tar över bryggandet senare under dagen.

Recepttavlan, Marbäcks Öl
Nya recept under utveckling

Det är inga rutinerade hembryggare eller välutbildade bryggeritekniker men väl så entusiastiska bryggare. De prövar, testar och lär sig så mycket de orkar. Fyra ordinarie öl har de och sedan gör de ett par specialöl. Deras första, Kapten Olle är en ljus lager men eftersom de inte har några möjligheter att styra jästemperaturen så jäser den ofta riktigt varmt för att vara lageröl vilket ger en del speciella karaktärsdrag. Även Sméa Kalle har dessa men de döljs mera av bland annat rökmalten man använder. När det gäller rökmalt så är det något de också använder till den Hyttpilsner som de tillverkar till Glasets Hus som gör deras tomflaskor.

Bryggeriet består av två mjölktankar med två elpatroner i. Den ena värmer man upp vatten i och mäskar sedan i den andra. Vörten silas av och man kokar sedan i den första. Via en plattvärmeväxlare så pumpar man sedan in vörten till jäsrummet där man har rostfria jäshinkar som man kan justera jäsutrymmet i efter behov. Buteljering sker förhand, på plats och man primar sin öl med sockerlösning. Efter sekundärjäsning på flaska så klistras etiketterna på plats för hand och man kör sedan ölen till Systembolaget i Ulricehamn eller Tranemo. En del öl säljs via restauranger men mest via Systembolaget.

Ekfat, Marbäcks Öl
Även Marbäcks planerar för ekfatslagrade öl

Man tittar redan på nytt bryggverk för att kunna skala upp produktionen men man har inga färdiga byggplaner. Nästa expansion kommer bli ytterligare jäskärl. Det gäller att skynda långsamt påpekade Timo, vi är inte riktigt redo för att brygga på stort bryggverk ännu. Att man skyndar långsamt visar sig också i ”slut hos leverantören”-noteringen som finns hos Systemboalget på Löjtnant Malcom. Marbäck har nämligen haft problem med att få fram just den ölen. Flera av batcherna har blivit misslyckade utan att man vet varför. Jag fick själv testa lite från en sådan defekt batch när jag var där och det gladde mig mycket att de inte skeppade ut sådan öl. Det har hänt flera gånger innan att jag har smakat liknande eller ibland värre saker från andra små bryggerier som inte har upptäckt defekten alternativt känt sig tvingade att skeppa ut den. Kvalitet måste nog räknas som en av de två bäst säljande argumenten för en öl och lokalpatriotismen det andra men utan kvalitet på ölen så vet jag ingen patriotism som skulle kunna hålla ett bryggeri vid liv.

Etiketter är och förblir något av ett mysterium med systembolagets hantering. Alla Marbäcks öl döps efter lokala personligheter. Löjtnant Malcom, Smea Kalle och Kapten Olle. Olle var alltså skeppare på en båt som framfördes på Åsunden på 30-talet och man hade några fotografier att välja mellan. Den man först valde godkändes inte av Systembolaget eftersom man ser någon som står vid rodret, alkohol och sjön hör inte ihop. Suck, ja jag vet. Och vi konsumenter skulle säkerligen skaffa oss en egen ångbåt, dricka oss onyktra och sedan ut och köra för att vi såg den bilden.

Ett trevligt besök på ett trevligt bryggeri som jag tycker det ska bli spännande att följa framöver. Stort tack till Timo för att du tog dig tid.

Timo klistrar etiketter, Marbäcks Öl