Ölkällaren

Det kändes självklart att anmäla sig till bloggarstaffeten men ju flera inlägg som kom desto mera började jag funder på vad jag har gett mig in på. Vad kommer jag få för ämne? Har jag något att komma med? Så får jag nog vad man kan kalla ett favoritämne. Lagring av öl! Det finns ju hur mycket som helst att prata om och jag ska försöka reda ut några begrepp. Låt oss börja med vad Peter på Fat&Flaska skrev för att skicka över stafettpinnen. Och slutligen var det den där pinnen som skulle lämnas över. Jag drar ner på farten och sträcker över pinnen till… Uffe på Karlströms Malt. På din blogg har du en flik där skriver om att du håller på att bygga upp en ölkällare. Detta fick mig att tänka på lagrade öl och jag skulle vilja att skrev lite om just att lagra ölsorter. Varför ska man göra det? Varför inte? Vilka ölsorter ska lagras och vilka inte? Vad händer under processens gång (maderiseringen) på respektive ölsort? Berätta gärna också om dina egna erfarenheter vid lagring av olika ölsorter. Och kanske även en bild på din egen ölkällare. Låt fantasin flöda och lycka till! Tänk er en tegelvalvskällare, stearinljus är ljuskällan, långa rader av flaskor som är täckta av damm och spindelväv. På ett lagom stort bord ligger en liggare där man bokför allt som kommer in och allt som dricks ur. Chateau d`Yquem ´93 eller Château Mouton-Rothschild ´53, vilken ska vi ta? Ni greppar bilden eller hur. Att lagra öl handlar om en känsla, ett uttryck för behovet av att snöa in sig, behovet av att stickaa ut. Jag menar, vem har en ölkällare. För min del började med några få rader av Michael Jackson om att han hade druckit 25 år gammal Chimay Blå och just Chimay Blå var det bästa jag visste i ölväg då. Jag kunde inte ens tänka mig att det skulle finnas liknande eller bättre öl. Och om den då skulle kunna bli ännu bättre efter några år i källaren så varför inte testa. Jag köpte in två flaskor Chimay Blå och gjorde fina etiketter till dessa. Jag satte två års väntetid på den ena och fem år på den andra. Sedan var det bara att vänta… ni hör ju själva hur dumt det låter? Kan detta vara något vettigt? Två år senare satt vi några stycken och konstaterade glatt att den årsfärska var bäst medan den två år gamla bara var platt, tråkig och inte alls rolig. Jag kom kom då att prata med Marc Eyserman som numera arbetar på Galatea. Han höll med mig, Chimay Blå tappar rejält de första två-tre åren men sedan kommer den och når kanske en topp efter åtta till tio år. Han tyckte att jag skulle fortsätta spara öl i källaren. 2006 fick jag chansen att dricka något äldre Chimay Blå och upptäckte att jag gillade det som hände med ölen. Jag drack även lite äldre imperial stout och gillade vad jag smakade. Jag bestämde mig för att börja bygga upp en ölkällare.

Vad händer med ölen?
När man lagrar öl sker ett par saker. Jag önskar att jag kunde mera kemi så man visste mera vad estrar, aldehyder, ketoner med mera. Lite cellbiologi och mera kunskaper om jäst vore inte heller fel. Om nu någon som kan mer vill rätt, förtydliga eller bara komplettera så är ni hjärtligt välkomna. Ett par mycket uppenbara saker händer med en öl som man lagrar. Till att börja med så minskar humlebeskan. Min tro är att maltbeskan från den rostade malten finns kvar. Jag har inga direkta bevis för detta men jag upplever i mina hembryggda stout att det är så. Humlekaraktären förändras i stort det vet inte minst humlefantasterna hur en välhumla amerikansk IPA tappar på bara ett år. Jag tror att det är så att humlearomerna inte tycker om att vara lösta i ölen utan diffunderar ut ur flaskan med tiden. Varken kronkapsyler eller kork är helt täta. Absolut inte korkar. Utan humlekaraktären blir de fadda, tråkiga och riktigt urusla. Detta beror på att dessa öl bygger så mycket på humlekaraktären. Allt handlar om balans, en öl som tappar i humlebeska upplevs oftast som sötare istället för mindre besk. Detta för att beskan finns med komplemment till den naturligt söta drycken öl. Fast när det gäller sötman så har vi flera komponenter att ta hänsyn till. Finns det aktiv jäst kvar i ölen? I så fall kan den faktiska sötman minska. Det beror på vilka typer av socker som finns kvar i ölen. Socker är i basen en druvsockermonekyl men dessa molekyler kan även sitta ihop två, tre, fyra stycken eller i tusentals men då kallar vi det inte socker längre utan stärkelse/fibrer. Vanlig jäst äter gärna en och två värda sockerarter och om ölen har jäst ut ordentligt så brukar det inte finnas allt för många sådana kvar. Där emot kan jäsningen ibland avstanna innan, främst då för att jästsvamparna inte orkar med den alkoholstinna miljön. Hur bra de orkar detta beror på vilken jäststam och graden av utjäsning beror också på hur mycket jäst som tillsattes. Den jäst som finns kvar är inte helt död. Får jästen tid på sig så kan jästen börja knapra på de flervärda sockret och skapar nya aromer. Dessa uppstår genom att det bildas andra syror nu när jästen arbetar under ännu sämre förhållande än vad den gjorde i jästanken.

Thomas Hardy's Ale är en av de sorter jag försöker spara systematiskt.

Det viktigast, vilka öl ska man lagra
Det ska vara mörka öl, öl med hög alkoholhalt och öl som har jäst kvar. Som alla andra sanningar så finns det undantag, åt båda hållen. Det finns alkoholstarka mörka öl med jäst som inte vinner på lagring och det finns troligen ljusa öl som vinner på lagring. Det hela beror givetvis till viss del på tycke och smak. Själv skiljer jag gärna på öl som behöver få ett tag på sig att lugna ner sig och de som behöver tid för att lagras. Till den första kategorin hör t.ex. North Coast Old Rasputin, Nils Oscar Barley Wine och Westmalle Dubbel som enligt mig alla tre blir bättre cirka 12-15 månader efter buteljeringen. NO Barley Wine kan vara smått fantastisk men faller isär med för lång lagring. Kanske skulle den vara bättre om det var jäst kvar i den. När det gäller öl för längre lagring så står de mörka belgarna i särklass tycker jag. Jag har några Imperial Stout på lut också som jag tror massor på. Slottskällans Imperial Stout och Yeti Oak Aged t.ex. Även barley wine har jag några stycken. Ett annat sätt att välja att lagra öl är att köpa en sex, åtta öl och sedan dricka någon då och då. Jag köpte Solstice för några år sedan och passar på att dricka en flaska vid vintersolståndet varje år. Jag jämför inte, funderar inte, jag bara njuter… Jag hoppas att jag har gett några svar på vad du frågade efter Peter.

En del öl hamnar i hylllan mest av en slump. Alla är det mörka och alkoholstarka.

Nu gäller det att skicka vidare och jag tänkte be MankerBeerBlog att sätta ihop en tänkt ölresa till Nordamerika. Tänk följande, jag ska åka till nordamerika under tre veckor, nordamerika är stort. Vi pratar ofta om USA som en enhet men det är stort. Vart skulle ni åka, vilka bryggerier skulle ni vilja besöka. Vilka pubar? Vilka ölaffärer? Jag tänker att på en treveckorsresa med familjen så behöver man lägga in saker som Disneyland (eller DisneyWorld), New York, kanske Boston, lite spårvagn i San Francisco och annat dravel. Kvar blir kanske en veckas kvalitativ öltid. Var väljer ni att spendera den? Räds inga kostnader eftersom resan är fiktiv. Eller för att formulera det annorlunda. En Belgienresa behöver jag knappast hjälp med men om jag skulle till USA/Kanada så är jag lost. Guida mig genom kontinenten, var ligger Stone? Passar det att lägga ihop ett besök hos dem med ett besök hos Avery. NorthCoast får man väl inte missa?

P.s. Peter. Tack för ämnet. Det fick mig att äntligen ta tag i ölkällaren igen. Jag har beställt mera SIS och jag köpte lite Carnegie Porter. Tänk att man i November, i Falköping, fortfarande inte har sålt slut 2009:orna utan jag fick leta längst bak i hyllan.

Advertisements

6 reaktioner på ”Ölkällaren

  1. Först av allt, trevligt inlägg och man blir mer och mer sugen på att få till ett riktigt valv och inte ett lite förråd av öl. Har en kompis som har en vinkällare tillsammans med fastigheten han bor i i gamla stan i stockholm. Hundratals år gammalt valv, utan spindelväv dock, men med gammalt träbord tillverkat från skeppsdelar och ja, en genuin känsla. Ett sådant ställe vill man allt ha själv, och bara själv. och nu börjar de drömmarna komma igång igen.

    Och tack för ett trevligt ämne att ta upp, jag har själv funtat lite på en sådan resa och med tanke på många av de beercasts jag har börjat lyssna på så tror jag att jag kan få ihop en rätt lockande resa.

    mvh
    manker

  2. Det var så lite så. Tänkte att ämnet skulle passa dig perfekt Uffe vilket det också gjorde. Mycket intressant! Liten fråga bara: Vilken temperatur har du i din ölkällare och är det en jämn temperatur året runt?

  3. Jag ser att jag har missat den delen helt. Jag har jämn dygnstemperatur, där emot så skiftar det från +3-4 grader på vintern upp mot 20 grader om sommaren. Fast mörk är det så det förslår och absolut inte för torrt.

  4. Det är ett intressant ämne att lagra öl. Självklart känns det som att en jämn tempratur är bäst, ölen utvecklar sig i lugn och ro, och man har säkert bättre koll på när ölen är som bäst.
    Själv lagrar jag som du mörkt, men tempraturen följer årstiden. Jag har jag fått för mig att ölen utvecklar sig snabbare då men det är kanske svårare att räkna ut när ölen smakar si eller så. Jag har inget bevis för att jag har rätt men jag har testat öl som jag vet att det varit lagrad i jämnare temperatur som inte utvecklats i samma takt som hos mig.
    Min favoritöl att lagra är Gouden Carolus cuvee van de Keizer.
    Hälsningar Gerhard

  5. Tevligt inlägg! Det är lite häftigt att öl – liksom vin – tenderar att genomgå en ”tunnelfas” där de är riktigt slutna tidigt i lagringen för att efter ett tag blomma ut i vackra mognadstoner. Vad tycker du om lagring av spontanjästöl?

  6. Jag har faktiskt aldrig prövat. Alltså, ibland har det som släppts på bolaget haft ett år på nacken men aldrig systematiskt. Allt för ofta får jag dricka ur hela flaskan själv. Det är okej om det är småflaskor men 70/75 cl gillar jag inte att behöva dricka själv. 3 Fonteinens pris på sina har hittills varit en anledning också.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s